{ 飲食筆記 }

[材料]

●豬里肌(1.5公分厚)

●百里香或迷迭香

●奶油(分量隨個人喜好，但因為本道是淋油，一塊肉排最好配1/4-1/3體積的奶油)

[做法]  10分鐘

1.里肌肉買回家，用鹽在表面抹一遍然後擦掉，乾乾的放入保鮮盒冷藏，隔日下班後即可取出煎他。之所以用鹽醃，是為了讓豬肉內外    均勻入味，而抹鹽會使肉的水分滲出(因為是乾醃)，肉味反而因此更濃縮，而非流失。用鹽更可以抑制表面細菌。

2.取出肉排，不必灑鹽，開中大火，放上鍋面煎。一分鐘後看與鍋子接觸面有無變成褐色，直到變褐色(即產生梅納反應，請參考連結       內文[說明]的部分)就翻面。這時百里香或迷迭香與奶油加入，一樣隨時注意與鍋子接觸面是否呈現褐色，呈現褐色就翻面，翻面後各     45秒即可離鍋。

3.奶油一旦丟進鍋子，只要融化，請傾斜鍋子，用小湯匙撈起融化的奶油不斷淋上豬排，離鍋前就是持續淋油，也可把迷迭香百里香放     在豬排上，一起淋下去。

4.淋油的過程別忘記看豬排上色了沒，上色後要兩面再各45秒。

5.離鍋後灑點黑胡椒，靜置(何謂靜置，請參考連結內文[說明]的部分)3分鐘，後熟的過程會讓豬排持續烹煮(剛離鍋很燙也根本無法入        口)。

[說明]

◎奶油因高溫會變身為brown butter，會產生堅果芳香，煎的時候鼻子會聞到明顯的味道。淋油(baste)的目的就是讓奶油的固質貼附在      豬排上增加香氣的層次感，豬排與奶油的焦香令人無法抗拒。(何謂brown butter請參考連結內文[說明]的部分)

◎百里香應該比迷迭香更適合豬排，因百里香香氣偏甜。圖片是迷迭香，因為拍照時百里香用光了XD

◎也可加上沒去皮的蒜頭一起煎，油就會帶有蒜香。

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