{ 飲食筆記 }

[材料]

●  蛋                 4顆

●  奶油              2湯匙

●  雪莉醋           適量

●  brown butter (beurre noisette)       適量

●  鹽、黑胡椒    適量

●  ● 自由選用：鮮奶油1湯匙、牛奶1湯匙。可以增加濃郁口感，creamy！

[做法]  10-20分鐘

1. 蛋、奶油攪拌均勻。若另加鮮奶油與牛奶，也一起拌入。

2. 開最小火，倒入鍋中(最好使用不鏽鋼醬汁鍋，鍋子小方便攪拌，大鍋的話容易一邊攪拌了另一邊卻熟到結塊)不停攪拌，不能停，一停就會結塊變成台      式炒蛋。必須隨時離火，一會兒在爐上攪拌，一會兒離火攪拌。以我的經驗至少都要扮個10分鐘左右。可參考名廚Gordon Ramsay炒蛋的示範，但他似乎是開大火，所以很快，建議熟練後再如此處理吧，第一次做的話小火比較不會失誤。

3. 濃稠到自己滿意的程度後倒出裝盤，灑上鹽與胡椒，滴點雪莉醋與brown butter，完美上桌！

[說明]

◎ 我覺得最穩定製作西式炒蛋的方式還是隔水加熱法，參考名廚Heston Blumenthal的炒蛋及其食譜，此做法則需時15分鐘。

◎ brown butter製作方式：奶油扔進鍋中，開小火，慢慢攪拌，待液狀奶油呈現褐色時離火倒出。特色在於其充滿濃郁堅果味，與原本固狀奶油風味完全不同。這是因為奶油中的固質經過高溫褐變因此產生特殊的風味。做法參考Heston Blumenthal，1:45開始。

◎ 雪莉醋(sherry vinegar)又稱西班牙雪莉酒醋(spanish sherry wine vinegar)，帶有堅果香味與些許甜味，特別適合搭配西班牙冷湯或以甜味為基底風味的沙拉。

◎ 平日早餐這樣炒蛋太費工了，除非是專職家庭主婦可以慢慢準備早餐給全家人享用，否則只建議假日時想滿足味蕾再如此烹調。若有溫度計，請確保蛋的溫度不高於71度。淋上brown butter與雪莉醋是米其林大廚Heston的做法，吃完後心中會有"不虧是大廚啊"的感嘆。

◎ 炒蛋竟然能具備起司或卡士達般的口感，習慣塊狀炒蛋的我們絕對要嘗試做看看，濃郁多層次的風味令人難忘！

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