西式炒蛋 scrambled egg  

[材料]

●  蛋                 4顆

●  奶油              2湯匙

●  雪莉醋           適量

●  brown butter (beurre noisette)       適量

●  鹽、黑胡椒    適量

●  ● 自由選用:鮮奶油1湯匙、牛奶1湯匙。可以增加濃郁口感,creamy!

[做法]  10-20分鐘

1. 蛋、奶油攪拌均勻。若另加鮮奶油與牛奶,也一起拌入。

2. 開最小火,倒入鍋中(最好使用不鏽鋼醬汁鍋,鍋子小方便攪拌,大鍋的話容易一邊攪拌了另一邊卻熟到結塊)不停攪拌,不能停,一停就會結塊變成台      式炒蛋。必須隨時離火,一會兒在爐上攪拌,一會兒離火攪拌。以我的經驗至少都要扮個10分鐘左右。可參考名廚Gordon Ramsay炒蛋的示範,但他似乎是開大火,所以很快,建議熟練後再如此處理吧,第一次做的話小火比較不會失誤。

3. 濃稠到自己滿意的程度後倒出裝盤,灑上鹽與胡椒,滴點雪莉醋與brown butter,完美上桌!

[說明]

◎ 我覺得最穩定製作西式炒蛋的方式還是隔水加熱法,參考名廚Heston Blumenthal的炒蛋及其食譜,此做法則需時15分鐘

◎ brown butter製作方式:奶油扔進鍋中,開小火,慢慢攪拌,待液狀奶油呈現褐色時離火倒出。特色在於其充滿濃郁堅果味,與原本固狀奶油風味完全不同。這是因為奶油中的固質經過高溫褐變因此產生特殊的風味。做法參考Heston Blumenthal,1:45開始。

◎ 雪莉醋(sherry vinegar)又稱西班牙雪莉酒醋(spanish sherry wine vinegar),帶有堅果香味與些許甜味,特別適合搭配西班牙冷湯或以甜味為基底風味的沙拉。

◎ 平日早餐這樣炒蛋太費工了,除非是專職家庭主婦可以慢慢準備早餐給全家人享用,否則只建議假日時想滿足味蕾再如此烹調。若有溫度計,請確保蛋的溫度不高於71度。淋上brown butter與雪莉醋是米其林大廚Heston的做法,吃完後心中會有"不虧是大廚啊"的感嘆。

◎ 炒蛋竟然能具備起司或卡士達般的口感,習慣塊狀炒蛋的我們絕對要嘗試做看看,濃郁多層次的風味令人難忘!

 

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